Comment ce site est construit

Étape un: qui se qualifie

Un restaurant entre dans une liste DineHub101 lorsque au moins trois guides indépendants publiés l’ont cité. Trois, c’est tout le seuil. Nous ne mangeons pas dans ces établissements, nous ne les notons pas nous-mêmes, et nous n’avons aucun avis sur votre dîner.

Pourquoi trois? Parce qu’une liste, c’est le goût d’un auteur; deux listes, ce peut être deux auteurs qui se recopient; et trois rédactions distinctes qui convergent sur le même restaurant, c’est un signal qui survit à presque toutes les formes de bruit.

Séoul, Taipei et Shanghai font exception, et le seuil y est de deux guides, pas trois. Non parce que ces villes comptent moins. Les listes qui font la réputation d’un restaurant à Séoul, Taipei et Shanghai — Blue Ribbon Survey, 500盤, le 必吃榜 de Dianping — sont publiées de manières qui résistent à la lecture automatique: bien moins d’entre elles nous parviennent sous une forme vérifiable nom par nom. Un accord entre trois guides que nous savons réellement lire y est donc structurellement plus rare, et appliquer à ces trois villes le même seuil de trois guides n’aurait pas donné une liste plus stricte — elle aurait été bien plus courte et bien plus arbitraire, composée des restaurants qui se trouvaient nous être lisibles.

Ainsi deux guides indépendants suffisent à entrer dans les listes de Séoul, Taipei et Shanghai, et 282 des restaurants de ce site y figurent sur deux. Tout ce qui suit cette étape est identique. La formule de classement, la pondération, la date de relevé et le refus de l’argent sont les mêmes dans les dix villes; la seule chose qui change, c’est le nombre de guides qui devaient avoir cité une adresse avant qu’elle puisse être classée. Chaque fiche indique combien l’ont citée, de sorte que chacun peut juger n’importe quel restaurant au seuil qu’il préfère.

Le mot « indépendants » travaille vraiment dans cette phrase. Nous comptons les guides que les clients de chaque ville utilisent réellement, pas seulement ceux de langue anglaise:

• Japon

  Tabelog, le Guide Michelin, et la presse gastronomique dont Tokyo et Osaka débattent — plus des prix locaux de longue date.

• Chine continentale

  Black Pearl (黑珍珠) et le 必吃榜 de Dianping, ce que les habitants de Pékin et Shanghai consultent vraiment.

• Corée

  Blue Ribbon Survey, le Guide Michelin Séoul et les médias culinaires coréens.

• Taïwan

  500盤, le Guide Michelin Taipei et la presse gastronomique taïwanaise.

• Asie du Sud-Est

  Michelin pour Bangkok, Singapour et Kuala Lumpur, aux côtés des médias culinaires locaux et expatriés qui les couvrent semaine après semaine.

• Partout

  Les médias culinaires internationaux — les rubriques voyage et restaurants dont les listes se lisent hors du pays qu’elles décrivent.

Chaque restaurant de ce site a été cité par deux de ces guides ou plus, et la plupart par bien davantage: 491 d’entre eux figuraient dans quatre guides ou plus, et 113 dans six ou plus.

Étape deux: l’ordre

Une fois un restaurant qualifié, nous cessons complètement d’utiliser les guides. Le classement vient d’un seul endroit: sa note Google, pondérée par le nombre de personnes qui l’ont laissée.

Une note brute est une mauvaise façon de trier une liste. Cinq étoiles données par neuf personnes ne valent pas mieux que 4,6 par neuf mille, mais un tri naïf place les premières en tête. Nous tirons donc les notes minces vers la moyenne de leurs pairs, et laissons les notes très commentées tenir seules. La formule est:

C’est là tout le système de classement. Pas de pouce éditorial, pas de favori placé à la main, pas de bonus pour les restaurants qui ont répondu à notre appel.

Ce que cela donne en pratique

Quand nous avons relevé

Toutes les notes et tous les nombres d’avis de ce site ont été lus le 24 août 2026. Ce sont une photographie, pas un flux en direct. Les notes dérivent lentement et les avis ne font que monter, donc l’ordre bouge peu d’une semaine à l’autre — mais un chiffre peut ici avoir quelques mois, et nous préférons le dire plutôt que feindre une fraîcheur que nous n’avons pas.

Personne ne peut payer

Aucun restaurant n’a payé pour figurer sur ce site, et aucun ne le peut. Pas de publicité, pas de réservation affiliée, pas de ligne sponsorisée, pas de niveau « à la une », pas d’agence de relations presse ayant notre adresse. Un restaurant ne peut acheter ni son entrée dans une liste, ni sa montée, ni sa sortie.

Les boutons de chaque fiche mènent directement à Google Maps, aux avis Google et au site du restaurant — et DineHub101 ne gagne rien sur aucun d’eux. Ce sont de simples liens, ni affiliés ni parrainés; nous ne prenons pas de commission sur une réservation et nous ne sommes pas payés au clic.

Si nous acceptons un jour de l’argent de quelqu’un lié à un restaurant, ce sera écrit en haut de la page concernée, dans le même corps de texte que tout le reste.

Ce que nous comptons

Ce site ne charge rien depuis le serveur de qui que ce soit d’autre, ne dépose aucun cookie et n’utilise aucun outil de mesure tiers. Il compte en revanche ses propres pages vues. Chacune retient la page, la langue dans laquelle elle a été lue et — lorsque le navigateur en envoie un — le simple nom d’hôte d’où vient la visite, de quoi distinguer un moteur de recherche d’un lien posé sur un forum. C’est tout ce qui est enregistré: pas d’adresse IP, aucun détail sur le navigateur ou l’appareil, aucun identifiant, rien qui puisse remonter à une personne ni relier deux visites entre elles, et rien qui soit transmis à quiconque.

Les clics sur les boutons qui quittent le site sont comptés de la même façon — un restaurant, une ville et quel bouton, jamais un visiteur. Ces deux comptages existent pour savoir si quelqu’un nous lit, sans avoir à suivre qui que ce soit pour l’apprendre.

Ce que ce site n’est pas

C’est une sélection, pas un recensement

C’est important, donc ce n’est pas en petits caractères: DineHub101 est une sélection, pas une enquête exhaustive. Ces dix villes comptent des dizaines de milliers de restaurants, dont des milliers de très bons. Chaque liste ici tient en une centaine de noms. Si un restaurant manque, c’est surtout parce que les guides que nous lisons ne l’avaient pas cité assez de fois au moment où nous avons regardé — pas parce qu’il est mauvais, et pas parce que nous l’avons jugé. Une absence de ce site ne dit rien du tout sur un restaurant.

Le biais a par ailleurs une direction précise. Les guides sur-couvrent les restaurants faciles à visiter et faciles à raconter, ce qui veut dire que les adresses de quartier, les échoppes et les cuisines familiales sont sous-représentées partout sur ce site. Nous le savons. Nous ne l’avons pas résolu.

Une seule liste, et des cuisines qui ne sont pas notées pareil

Chaque page de ville est une liste unique qui traverse toutes les cuisines d’un coup, et cela masque une chose à savoir: les notes Google ne sont pas distribuées également selon les types de cuisine. Dans chacune de nos dix villes, la cuisine quotidienne, bon marché et affairée, obtient de moins bonnes notes que la cuisine importée et chère — souvent de loin.

Les ramen de Tokyo obtiennent en moyenne 4,23 sur Google. Les restaurants de washoku de Tokyo, 4,55. La cuisine singapourienne obtient 4,02 quand les japonais de Singapour obtiennent 4,59. Le cantonais est au bas du tableau de Hong Kong; le taïwanais au bas de celui de Taipei.

Une partie de cet écart est réelle. La plupart ne l’est pas. Un bol bon marché avalé en neuf minutes au comptoir récolte des avis d’une étoile impatients qu’un menu de trois heures ne connaît jamais, et les clients notent au regard de ce qu’ils ont payé et de ce qu’ils attendaient. L’effet est systématique, et parce que nous trions toute la ville sur un seul chiffre, il pousse la cuisine quotidienne de chaque ville vers le bas de la page et fait remonter ses tables françaises et italiennes. Seuls 2 des 33 ramen de Tokyo atteignent le top 101 de cette page, tandis que tous de ses 23 restaurants italiens y parviennent.

Nous n’avons pas corrigé cela, parce que toute correction reviendrait à poser le pouce sur la balance et que nous préférons montrer la chose brute en disant ce qui cloche. C’est à cela que servent les filtres de cuisine. Touchez Ramen sur la page Tokyo et vous obtenez le classement des ramen, jugés contre des ramen — la comparaison qui veut vraiment dire quelque chose. L’ordre à l’échelle de la ville est un point de départ, pas une réponse.

Pékin et Shanghai sont des choix de visiteurs, pas un verdict de marché

Google est bloqué en Chine continentale. Les clients chinois ne l’utilisent pas: la note Google d’un restaurant de Pékin n’est donc pas l’opinion de la ville, mais celle de la poignée de visiteurs étrangers qui ont ouvert l’application. Le restaurant pékinois médian de notre liste compte environ dix avis Google. Shanghai n’est guère mieux.

Les deux listes chinoises sont donc construites différemment dans la moitié qui compte. L’étape de qualification est solide: Black Pearl et le 必吃榜 sont ce que les habitants utilisent vraiment, et les restaurants qui apparaissent sont les bons. L’étape du classement est faible, parce que les chiffres derrière elle sont minces. La formule de pondération fait ce qu’elle peut — un 5,0 donné par deux personnes est ramené presque entièrement vers la moyenne des pairs — mais aucune formule ne sauve des données aussi minces.

Lisez Pékin et Shanghai comme une sélection de passage des adresses que les guides chinois apprécient, dans un ordre approximatif. Ne les lisez pas comme un verdict des clients de ces villes. Nous l’indiquons sur chaque page où elles apparaissent, et nous préférons les publier avec l’avertissement plutôt que d’écarter deux grandes villes gourmandes ou de faire discrètement comme si les chiffres valaient ceux de Tokyo.

Certains restaurants n’ont aucune fiche Google

90 restaurants de ce site n’ont aucune fiche Google que nous ayons pu rapprocher avec certitude — soit elle n’existe pas, soit la correspondance la plus proche s’est révélée être un autre établissement au moment du contrôle. Sans note vérifiée, pas de rang. Ils se tiennent au bas de leur page de ville, parce qu’ils ont gagné leur place par les guides et que les supprimer flatterait discrètement notre propre couverture.

Le rapprochement avec Google est imparfait

Pour lire une note, il faut rapprocher un restaurant d’une fiche Google, et ce rapprochement à travers les écritures, les romanisations, les succursales et les changements de nom est réellement difficile. Nous rapprochons sur le nom, l’adresse et le quartier, et nous en manquons certains. Quand une fiche ressemble à un établissement plausible mais différent, nous l’écartons plutôt que de deviner — mais de mauvais rapprochements survivent certainement, très probablement dans les villes où les fiches sont les plus minces.

Dites-nous quand nous nous trompons

Note fausse, quartier faux, restaurant fermé, guide que nous devrions lire, rapprochement avec la mauvaise fiche Google — nous préférons le savoir. Les corrections sont le seul retour capable de changer ce qui paraît sur ce site, et c’est exactement ainsi que nous le voulons.

La version courte

Trois guides indépendants vous font entrer dans la liste, ou deux à Séoul, Taipei et Shanghai. Vos clients décident où vous vous asseyez. L’argent ne change rien. Deux des dix villes ont des données auxquelles nous ne faisons pas confiance, et nous le disons sur la page. C’est tout.